文 / 韩嘉川
2017-08-24 08:39:58
一旦品出那点心的滋味同我的姨妈给我吃过的点心的滋味一样，她住过的那幢面临大街的灰楼便像舞台布景一样呈现在我的眼前……
——普鲁斯特《追忆似水年华》
一
在中国，相传东晋时期一位大将军，因士兵血战沙场屡建战功，甚为感动，即令烘制民间喜爱的美味糕饼，送往前线犒劳将士，以表“点点心意”。是否“点心”的叫法从那时开始沿用，不可考，而点心在我们的生活中，曾经占有很重要的位置，却是毋庸置疑的，而像普鲁斯特的“小玛德兰点心”那样，也会唤醒沉埋已久的记忆。
严格意义上讲，我自幼所接触的点心，大都是西式的烘培糕点，譬如蛋糕、桃酥之类。这种散发着诱人气味儿的糕点，在我成长的年月普通家庭是做不出来的。记忆中，所生活的这座城市里，有两个地方会发出诱人的气味儿，一个是东光路的台东糕点厂，再一个是辽宁路的植物油厂。
正长身体的时候，每月27斤的粮食定量不够吃，即便玉米面窝头、地瓜面饼子当家做主食，也还要额外添加粮食补充不足。到郊外的黑市买了玉米和地瓜干回来，还要到太平镇的磨坊加工成玉米面或地瓜面才能做成主食。然而，地瓜面吃多了会产生胃酸，烧心。海西人有办法将地瓜面做成煎饼，吃了就不烧心了。崂山大院在台东一路和延安路夹角的沟洼地里，由一片不规则的棚厦房组成，里面家家是加工煎饼的好手。背了十几斤地瓜面沿着曲折的巷道潜入沟内，敲开破旧的木板门，穿斜襟衣褂头发蓬乱的妇女迎进去。斤斤两两地收下，议定了加工费与取货时间，怀着期待走出曲巷，迎面便是台东糕点厂，点心的香甜气味儿弥散在空气中，令空荡荡的胃囊分泌一种眼睛发绿的汁液，所谓咽下口水，大概指的就是这种东西。
青岛是一座移民城市，人口大都来自周边农村。在建市五十多年的时候，涌入了大批难民，他们没有资本也没有技能，只能栖身于城市的边边角角，譬如挪庄、仲家洼等地儿，崂山大院便是其中一处。海西指的是胶州湾以西，泛指日照、沂南、莒县等地。患不均的斗争激烈，山多地薄的地方却出了不少“地主”，本就没有多少家当的人们便弃家逃亡。
崂山大院的海西人把收下的地瓜面用水浸泡一天一夜，然后将面浆装在布袋子里压上大石头将水滤掉，滤出的水红且黑，胃酸大约就是来自那种的物质。然后将面糊糊在烧热的平底鏊子上抹一层，随着热度生成一层薄薄的锅巴，沿着周边揭起来，一张煎饼就成了。热煎饼软软的很香，不亚于旁边糕点厂的点心。鏊子下面须是柴草燃烧的火，软软的火苗儿才不糊；煎饼须要趁热折叠成长方形，不然稍一凉就变脆，一掰就碎成渣了。
点心不能当饭吃，而煎饼必须用来做主食。凉下来的煎饼又脆又硬，吃一张叠起来的煎饼，会累得颌骨痛，若用水泡便是一碗碎渣，全无了类糕点的风范。这种食物海西人的经典吃法是煎饼卷大葱，再卷进热鸡蛋，那就是美餐了。说到这样的情节时，楼下开茶炉的光头眼睛里透出陶醉的神采。他是海西人，咬肌特别发达，且向里长的牙齿坚韧整齐非常好。
点心点心，点点心意而已。夏天到海边游泳，往回走时饥饿风暴一样袭来，令四肢疲软乏力。小伙伴们翻遍了身上的每一个角落，凑起九分钱一两粮票，到第一体育场旁边的商店买一两粮票的枇杷梗，然后蹲在地上，清点多少根，且比照着长短平均分配。常常因为分配不均一路争吵不休，令穿过中山公园回家的山道弥漫着枇杷梗的余味与争论的气息，也是我少年时代的滋味儿。
那种枇杷梗也是地瓜面做成的，五毛四分钱六两粮票一斤。那时的换算方式，论重量是十市两，而北方粮票到两不再拆分，只能按一两粮票做最小的单位，一斤最多分作六份。
至于植物油厂的气味儿，则是与精神生活有关。看电影在我成长期是一种莫大的精神享受。母亲给我五分钱，让我到楼下的菜市场买菜，走过遵义剧院的时候，看到正上演《51号兵站》，便不知不觉排到了队伍中。等看完了电影从影院的黑暗一下子回到阳光下时，才恍然想起买菜的事，那时母亲早已怒火中烧了……阿尔巴尼亚电影《宁死不屈》虽然是黑白片，但影片中的异国情调，漂亮的女主角特写，年轻人的口哨，甚至高领毛衣与西装，女孩儿脚上的高跟小马靴等等，令青春期的少年领略到了什么是帅气与浪漫。尤其欧洲城市那种马牙石街道，与所生活的城市某个地方特别相似，某种暗示一样陡升了一种情怀在心间。于是，追着跑片的摩托车，在十几家电影院之间穿梭买退票看电影，成为那时少年中的风潮。每次都要路过植物油厂，榨油的馨香便与美好的向往一起融入了生命，成为记忆的底色。
二
在南方的一个早晨，当地朋友高声问我，吃过点心了吗？我愣了一下才反应过来，他指的是早餐，将他的话翻译过来是：吃过早餐了吗？领略过广州“早茶”者，知道其品种的繁复程度，不是一般的丰富了得。而在长三角的江浙一带将早餐称之为“点心”是有根据的。
在我成长的经历中，很难将小笼包、水煎包、烧卖、馄饨之类的食品与点心联系起来，总觉得那属于中国式的快餐。譬如上海的点心，其实就是城市中流行的“小吃”。像生煎、小笼、条头糕、青团、葱油拌面等数不胜数的繁多品种；被老上海称道的老字号王家沙老店的八宝饭、蟹粉汤圆、蟹粉小笼、蟹壳黄、蟹粉汤包等等。上世纪八十年代初，在上海淮海路一家饭店吃过一次葱油拌面，仅仅几棵香葱在油中熬香的味道却令人难忘。而那时上海人是用泡饭做早餐的。女孩子午夜下班回家时，要在楼下的馄饨铺子里要一客馄饨，偌大的汤碗里仅仅一只馄饨，就其量与时间，可称得上是真正的“点心”了。
南方的点心有干点、水点、糖食之分。上面说的这些食品，属于“水点”类，大都源自“嘉湖细点”。据周作人认为，“嘉湖细点”源于嘉湖地区官绅富豪的奢侈生活。嘉湖地区处于太湖南部，得天独厚的地理优势，使其农耕经济比较发达。嘉兴桐乡石门罗家角遗址出土的7000多年前的稻谷，吴兴钱三漾遗址出土的4700多年前的丝线、丝绳，说明嘉湖地区的农耕经济在新石器时期已经形成。唐代中期，蚕桑业令这个地区有“日出万匹，衣被天下”之说。
农桑的发展带动了其他行业，史料记载，自明代，漆器、制麻、铸铁、榨油、砖瓦、铜锡器及竹木制品等在嘉兴己经形成生产规模，并汇集于市镇。 湖州的蚕桑业促使了丝绸业的兴旺，并形成了一个以湖州为中心的雕版印书业、贩书业，湖笔制造、制镜等行业。与其按历史学家的说法，明代有了资本主义萌芽，不如说市场经济的雏形令农耕经济走向富裕。地区的富足成就了富豪士绅、达官显贵，他们衣必锦罗、住必华府、行必车舆。体现在饮食上便是食物的精细化，注重色香味形。所谓“酒至酣时的佐酒之食，茶到兴时的品茗之点”，“触动味蕾的鲜美之食、调动雅兴的精美之点”的点心便产生了，也是奢靡生活的写照。随着商贾四方行走以点心为礼物，不仅将地方特产带向其他地区，更使“嘉湖细点”声名远播。
周作人先生在《南北的点心》一文中认为“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。”而“因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。”
据可考据的例子，南宋时期由于政治中心由北南移至临安，也就是现在的杭州，将北方的馒头、面条、饺子、烧卖、糕点等面食带到了南方。在《梦梁录》和《武林旧事》中所描述的南宋经济文化、市民生活中，临安小吃、点心不下百余种。北方的面食个头较大，制作粗糙，是北方人生活中的“常食”，对于嘉湖一带的“闲食”口味就有些不合时宜。精明的南方人将北方“常食”加以改造，变成了悠闲生活的小吃，成为了“闲食”。拳头大的包子变成鸽蛋大的小笼包，锅盖一样的面饼变成了巴掌大的酥饼，烧卖由糯米馅变成纯肉的，大个蒸饺经平底锅加油一煎成了外脆内嫩的锅贴，面条也不再“茁实”，鳝丝、虾仁、鱼片等食料的入面，调动着人们的食欲和多样性需求。
有一个细节颇耐人寻味，在改造成“闲食”过程中，原料处理上十分精细，如在点心中用量较大的豆沙，煮得稀烂不说，还须用纱布将豆衣滤尽，称之为“洗沙”。而这种精细精神让点心有了质的飞跃，于是精細致极、味美致极、考究致极的“嘉湖细点”品质出现了。而相比较北方煎饼，海西人的制作过程不可谓不精细，由于生活环境与嘉湖地区的富庶相反，物产的贫瘠使人们长期与大自然的磨合中，生存的需要令他们将土地上的农作物尽可能用以裹腹，除了粮食之外的副产品，譬如晒干了的地瓜蔓、麦粒皮等等，都用自战国时便产生的石磨磨成粉，再用水浸泡，滤掉其中吃了不舒服的成分，做成煎饼之后，为了节省柴草不再加热，而且为了便于保存，便放在缸里发酵制作成酸煎饼，吃下不仅不坏肚子，而且强身健体。这种精工细作的经验，没有几千年的经验积累与演变，何以成为果腹的“常食”？
上世纪八十年代，我在杭州的巷子里，看到村姑模样的女孩儿在细雨中做春饼，她在直径一尺左右的平底锅上将面糊摊成薄饼，加了甜酱和香葱灵巧地一卷，5分钱一张。当时感慨，这不就是小型的煎饼吗？真是“橘生淮南”了。现在沂蒙山地区的煎饼，也已做成径不盈尺的“点心”流行了，其原料也早已不是地瓜蔓麦粒皮了。
以南方点心的标准，烘培作坊的西式糕点当属于“干点”，在我成长的年月里，也曾是亲朋好友间人情往还的礼物。年节时客来人往的点心大都舍不得吃，再转送他人，转的次数多了，包装纸被油渍浸透了。邻居男人厚着脸皮到百货公司糕点柜台要两张包装纸，回来重新包一下再送出去。至于里面的糕点是否发硬变质全不去理会，糕点在多重循环的形式中，已经成为一种象征。
在交通不便的时候，北方农村更是难以见到西式糕点。而农村讲究实惠，年节亲戚间的礼物，大都是割一爿猪肉和几个硕大的馒头，塞满偌大的圆斗，上面罩一块红布，看上去喜气而厚重。靠海的乡村还要有两条黄花鱼或加吉鱼，取“吉庆有余”的寓意。收礼的人家不能全留下，需要用大致等价的食物置换一下，因其中还包括留客吃饭，也可以切下一点肉或留下两个馒头，而将大部分退回去。在海边人家也常年见不到鱼虾的年月，人们用木头雕刻一条鱼，请客的时候端到桌上做样子，留住“吉庆有余”的民间愿求。木刻的鱼也不是家家有，而是一家有其他相互借用。
三
父亲的朋友老姬家以前是开点心铺子的，也叫点心坊（小时候总理解成点心房，以为是做点心的房子）。是既有铺面在繁华的台东三路上，又有烘培作坊雇佣工人生产的那种。他家离我家隔着大约五六条街，那时尽管是砂石路，但鼓形的路面干净平整，路边有正方形石头铺的落水道，也称为阳沟，隔不远就有一个雨水箅子。跨过浅浅的阳沟，踏上碎石人行道，抬头便见到街角上他家的门了。当然是便门，正门在历城路左边整幢建筑的正中间，门楣上有雕花造型，没有重大事情不逢年节是不开的。那是一幢传统的四合院式上下两层楼房，院落中间有一道铁艺楼梯。那天我攀着楼梯上去，迎面一位妇女问我找谁？我说找姓姬的。她说这个楼上都姓姬，你找哪一个……
父亲那几天与老姬一起在他家天台上修花房。吃饭的时候老姬的父亲作陪，那是一个鹤颜白须面溢慈祥的老人，在坐北朝南的房间里摆了圆形的八仙桌，桌面上精致的小盘子里装了各种小点心，不仅花式好看且味道入心的美，给人一种无限温馨的畅想……
风声紧张那年，晚上满街都是到处奔走的人，一个农村老头突然闯进我家，进门后摘下帽子撕掉胡须，才认出是乔妆打扮的老姬。那时他家那座小楼里的人全被遣返到了农村，他父亲那位鹤颜白须的老人没经受住打击去世了，他是来与我父亲商量如何回东北农场的行程的。老姬的父亲是资本家，作为长子，他“当然”地继承了资本家的成分，加上他毕业于南京国立中央大学，便又“当然”地成为右派，他与我父亲是在东北被改造的难友，一起逃回了家，风声紧了他们又商量一起逃回北大荒。
在父亲的行囊里，母亲装进了几包饼干，临走的时候父亲趁母亲不注意掏出来放在家里的橱子上。八月末九月初正是秋老虎肆虐的时节，汗水溻透了身上的衣衫，而父亲的行囊里却装了沉重的皮大衣和皮帽子，令人想到了漫天冰雪与睁着绿眼睛的豺狼……
四
刚参加工作的时候干搬运工，早晨七点半就要出车，顾不得在家吃早饭，途中买二两桃酥在茶缸里，到厂子里的茶炉上用开水泡了吃。一位工友看到了说，你用滚烫的开水就烫死了……噢，桃酥还能烫死了？
传统的南方点心中，“酥”类点心是不能用水泡的，虽然用油制作的，但特点是一层层的酥皮，而桃酥不然，看上去是完整的，但是遇水便可融化成粥状。所谓的“烫死”，是说凝固了再也化不开了。北方的早餐多是油条馅饼火烧（大饼）加甜沫、豆浆、稀饭之类。甜沫是小米面粥的一种，由葱花盐胡椒面爆锅，加花生米、红豆、粉条、青菜、豆腐泡等等。桃酥经开水融化像粥一样，只不过是甜的而已，因此在家庭早餐中是比较受欢迎的一种替代品，尤其还有便于保存，食用方便的特点。
在大学不公开招生，只收各级党委推荐“工农兵学员”的年月，工厂里的年轻人大都希望学一门技术或手艺，旧的师徒传艺风气暗起，“一日为师，终生为父”出自《鸣沙石室佚书•太公家教》中的“弟子事师，敬同于父”，是说将师傅尊崇于父亲一样。年节要送礼以示孝敬，那时的“礼”也不外乎点心烟酒之类。而且“习其道也，学其言语”，不仅要给师傅打水打饭洗衣等等，更要摸透师傅的言行习惯。不少女徒弟与师傅在这种半公开的交道中日久生情，继而耳鬓厮磨成了师傅的老婆，也有“婚外情”的。毕竟感情的“礼”相比用21块钱的学徒工资去买点心烟酒之类的要便宜得多，至少相对简单容易“出手”。
干搬运工整天与汽车打交道，我也希望能成为一名司机或汽车修理工。有那种要求，年节时给相关领导送两包桃酥蛋糕的也属于正常。由于需求逐渐广泛，那种过于大众的点心感化力度也渐渐失效了，再升级到名贵烟酒茶或者更高级的礼品，毕竟工资有限，力不能及了。记住了勤能补拙的信条，拼命做好工作，早来晚走把汽车的每个环节打理好，譬如冬天晚上要给汽车放水，以免冻坏气缸，早晨则要加热水才能启动；那时没有加油站，汽油要到石油公司买回来放在仓库里，每天早晨给汽车加油，由皮管子用虹吸原理吸入油箱，须先用嘴吸一口，往往吸了满嘴汽油；抢运煤炭，65吨一个火车皮，早晨4点钟出发，到中午全部运回来，累的浑身一点劲都没有，更没有胃口吃饭，到厂门口的杂货铺打二两白干酒在白瓷碗里，一仰脖喝下去，找地方扑倒便睡，直到黄昏等等——最后领导还是安排了自己的儿子……想想尽管百无一用是书生，最后还是要信守“读书改变命运”这一条，因为读书不用送礼。
厂里要分房子，木工老姜处于可分配的边缘，有人说还不快去送送礼。他说送什么？提着两斤桃酥两斤蛋糕到领导家里去，人家待见还好，不待见扔出来还不如不去送。然而对于房子的迫切需要，逼他想出了自己特有的办法。 厂长常常从厂子边角的楼梯下来，到车间里看生产情况，木工房恰好在楼梯旁。一天他截住厂长说有事说，并让其他工友都出去，厂长不明就里跟他进了木工房，老姜从工具箱里摸出一把锋利的斧子，砰的一下砍在木工案子上，问厂长：这次分房我有没有希望？据后来老姜说，厂长笑了说让分房小组定吧……厂长没批评你吗？有人问。那还少了，老姜红着脸回答。根据老姜的分值，给了他一间别人倒出来的房子，他很满意。张榜公布的那天，他说要给厂长送两斤桃酥去……
五
说不清从什么时候“点心”渐去渐远，似乎退出了我们的生活，至少不再是重要角色了。贪污受贿一直被老百姓所诟病，而一旦权力在握，有所求者总是少不了。从某些具体事例而言，也属于等价交换，尤其进入市场经济时代，没有了分配制度，也就没有什么“应该”了，相反送礼办事成为“应该”了，将手里的权力在“潜规则”中寻租一个好价钱（回报）也成为“应该”的了。于是，“礼”的值在不断攀升中，也发生了天翻地覆的变化，岂是两斤桃酥所能了得？
桃酥是一种酥脆的点心，不小心就会碰碎了。干搬运工曾搬运过一种煤渣压制的砖，不能摔，一摔就碎，于是大家就说这砖像桃酥，是“桃酥砖”，而桃酥也没那么易碎。后来有了“豆腐渣工程”的说法，比桃酥更易碎，看来当时还真有点辱没了桃酥的名声。
不再吃桃酥也久矣。在香港参加会议，中间有茶歇，其中精致的点心真正体现了“点心”的含义，其间也难以见到桃酥那类糕点。可见桃酥还是属于大众家庭生活中的点心。前时见到生活林的老总，他现在的厂子就是过去的台东糕点厂，依然还在生产桃酥和月饼之类的烘培糕点，于是联想起过往岁月里桃酥的意义。
桃酥在不太远的岁月曾被借代为酥脆不结实的意思，那么“桃酥记忆”是否也是不结实的呢？
韩嘉川，青岛人。1981年开始发表作品。著有散文诗集《海角，亮起了渔灯》《水手酒吧》《蓝色回响》等；散文集《阳光海岸》《饥饿的海》《鸟窝里的蛇》等；小说《天井》《嘎杂》《迟到的救赎》等，纪实文学《热血》等多部及电视作品多种。作品被百余种选本选载，并被介绍到国外。曾任青岛市文学创作研究院副院长、《青岛文学》副主编。现为国家一级作家、中国作家协会会员、中国散文诗学会理事、中外散文诗学会副主席、中国散文诗作家协会副主席、青岛市作家协会副主席。
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